2007年11月24日星期六

拉麵道

拉麵道

一碗拉麵,是由麵、配料、湯頭所組成,拉麵的配料種類不多,以玉米、叉燒、海苔、筍乾、蛋與豆芽為主,拉麵本身則少有變化。湯頭是以豬骨、雞骨為基底熬製,再搭配各種調味,變化出醬油、味噌等口味。不同粗細的麵條再加上不同風味的湯頭,兩者交會出各種風格的拉麵道。

拉麵起源

明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」,使得許多華僑遷徙到日本三大港口─橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便形成「中華街」。拉麵技術也從這些地區流傳。橫濱中華街的華僑多是來自廣東或福建,他們習慣用鹽調味,所以中華拉麵是以鹽調味湯麵為主流。但因日本人不習慣,後來改以醬油調味,才有日本拉麵的誕生。

配料

叉燒

製作叉燒的煮汁通常以醬油為主。在日本,有些拉麵店的醬油拉麵,會用煮叉燒後的煮汁精華做湯底。


黃金蛋

黃金蛋(又稱糖心蛋)的基本做法,是一開始煮蛋時控制水的溫度,使蛋黃介於生、熟間,吃來香濃滑口。




拉麵上的筍片在日本又稱「支那之竹」,多使用台灣或中國大陸原產的「麻竹」。



製麵

1.過篩

一比一的高、中筋麵粉混勻過篩,讓麵條口感更細。








2.搓勻

用手將所有的麵粉再均勻揉開,避免有任何的麵粉結塊。








3.加水

加入冰鎮過的向日葵花粉水,讓麵條更Q彈。



4.攪拌

放入機器攪拌約10分鐘。




5.檢查

檢查麵粉團有無攪拌均勻。




6.碾平

麵粉團放入機器碾成片狀。









7.打壓

將碾好麵皮摺疊後打壓。




8.切麵

再將麵皮放入切麵機器中切成麵條。









9.裝盛

將麵條分為160公克為一份,放入杉木盒裡保存。








10.醒麵

放上毛巾、封上塑膠袋,放入15℃冰箱冷藏一夜即成。



湯頭

叉燒熬湯

濃白高湯是用大量豬骨以大火熬煮10小時以上,經過長時間熬煮,將動物骨頭中的氨基酸、乳化脂肪、膠原蛋白等全部釋放出來,湯頭呈現淺淺的乳白色才算完成。有些拉麵店會加上叉燒肉一起熬煮,增加湯頭的肉味。





豚骨湯頭

日本南部九州、博多一帶以豚骨拉麵為主,用豬骨以大火熬煮乳白色濃湯,帶點奶香,又稱「白湯」,通常會加上蔥、蒜、麻油調味。

原始高湯

醬油或味噌拉麵的湯頭通常是以雞骨為主原料,再加上昆布去除肉腥味,加上柴魚、小魚乾、醬油、蔬果等一起熬製,口味較為清淡不油膩。






加味噌

味噌是黃豆經發酵1年後製成的調味料,大部分店家的味噌,多是用多種紅、白味噌調味,有的還會多達9種味噌的混合。


味噌湯頭

並非用單一味噌,多半會混合各種味噌調製。



加醬油

東京正油味拉麵屬於關東風味,湯頭清淡不油膩。喜多方流派多以醬油為底,加入以豬骨、雞骨、魚乾燉製的高湯,味道較為濃郁。







醬油湯頭

用清湯或豚骨高湯沖入以醬油為底的醬料而成。

1 則留言:

匿名 提到...

thanks for information. it's useful for my project about japanese culture in school=] (comment from north point, hongkong)

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